日前，高學(xué)歷人才賣小吃引發(fā)社會關(guān)注。大學(xué)畢業(yè)生甚至碩士研究生，沒有選擇看似光鮮的職業(yè)，而是選擇了攤煎餅、煮米粉、賣肉夾饃等小吃創(chuàng)業(yè)，社會大眾詫異的同時，也在好奇：他們?yōu)槭裁催x擇小吃創(chuàng)業(yè)？高學(xué)歷是營銷噱頭還是制勝法寶？本報記者展開調(diào)查。
北京環(huán)球金融中心，西區(qū)地下一個不足20平方米的小房間里，掛著伏牛堂米粉的牌子。不時有人路過，說上一句：“不是要排隊嗎，怎么沒人吃啊。”對此，伏牛堂的老板、北大法碩張?zhí)煲恍χf：“習(xí)慣了，我就安心做米粉。”
此時，以煎餅起家的黃太吉的管理團隊在創(chuàng)業(yè)兩年后，正謀劃如何從煎餅向其他小吃進軍；四位曾在互聯(lián)網(wǎng)公司工作的西少爺創(chuàng)始人團隊，正在為新開的肉夾饃店各自忙碌……
緣何選擇
差強人意的工作不想做，看好傳統(tǒng)小吃市場
張?zhí)煲贿@個90后，原本可能會坐在環(huán)球金融中心的某個律所里，為項目上市晝夜忙碌；如今，卻在地下一層攜手另三個伙伴，每天做150份米粉，熬肉湯、接電話、端餐盤、收垃圾，從上午6點起床開始，忙碌到晚上10點打烊。
“做最理想的工作確實很難，而差強人意的工作又不想去做，不如自己創(chuàng)業(yè)。”張?zhí)煲徽f。
相較于剛畢業(yè)的張?zhí)煲唬瑥氖逻^互聯(lián)網(wǎng)和廣告工作的黃太吉創(chuàng)始人赫暢則更有經(jīng)驗。兩年前，剛開張的黃太吉只有10人。赫暢說：“中國餐飲市場非常大，煎餅此前只是個地攤食品，我想嘗試創(chuàng)造一個良好就餐環(huán)境。”
西少爺?shù)膭?chuàng)業(yè)人之一孟兵告訴記者：“選擇肉夾饃創(chuàng)業(yè)，一是大家都覺得在北京吃不到傳統(tǒng)西安肉夾饃，二是選擇這種外帶食品成本上相對容易控制。”
做小吃，先學(xué)藝。為找到合適配方，伏牛堂團隊在常德滿大街吃了一個多星期米粉。“其實是吃了一周多的閉門羹，好一點的老板會婉拒，態(tài)度不好的直接把我們罵走。”功夫不負(fù)有心人，終于有一家米粉店老板愿意傳授配方。
黃太吉團隊則把天津街頭的煎餅鋪子吃了個遍，又四處請來做煎餅和炸油條的師傅。
然而，做小吃即使學(xué)藝成功，也并不意味著一帆風(fēng)順。黃太吉開業(yè)之初，幾乎所有人都在泡豆子、搓面，“每天看到那么多盆豆子，要搓那么多面，真是崩潰啊。”張?zhí)煲粍t遇到米粉的“水土不服”，南方水軟，北方水硬，“從湖南運來的米粉，煮150斤，會斷掉50斤。”
從下決心創(chuàng)業(yè)到遇到挫折，出發(fā)后迎風(fēng)向前是唯一的方向。黃太吉團隊已開發(fā)新的小火鍋和燉菜品牌，7月份，張?zhí)煲坏牡诙颐追鄣暌查_張了。
有何不同
做精產(chǎn)品、合理選址，移動互聯(lián)改進食客體驗
伏牛堂產(chǎn)品以湖南常德米粉為主打，配有擂茶、豆奶等飲料；黃太吉傳統(tǒng)美食則在煎餅、油條、豆?jié){為主打品種的情況下，開發(fā)了卷餅、紅油抄手、綠豆湯等。從優(yōu)質(zhì)選材到顧客口感再到互動分享，他們試圖提供一種全新體驗。
然而，食品之外，影響小吃店發(fā)展最大的則是房租。伏牛堂第一家店，記者七拐八拐才找到。“選址時，基本上把北京的寫字樓轉(zhuǎn)了個遍，就10多萬的啟動資金，店太難找。”
然而，伴隨著《我碩士畢業(yè)為什么買米粉？》一文在微信朋友圈的廣泛傳播，伏牛堂火了！每到飯點，都有一二十人在排隊……火起來的生意也帶來煩惱。伏牛堂當(dāng)前的生產(chǎn)能力跟不上猛增的顧客，有幾天米粉質(zhì)量下降不少，引發(fā)顧客不滿。對此情形，張?zhí)煲粵Q定限額供應(yīng)：“我們每天也就能做150碗左右的米粉，多了，就很難保證質(zhì)量。再算了算成本，每天賣出150碗，夠維持運轉(zhuǎn)了。”
黃太吉的第一家店只有20多平方米，現(xiàn)已成為黃太吉旗下外送品牌來得吉的門店。赫暢告訴記者：“做餐飲最大的成本就在房租這塊。剛開業(yè)時，還得騰出后廚位置，店面位置略偏僻，但好處是在國貿(mào)周邊，客流量有保障。”
如何讓更多的人知曉呢？“靠移動互聯(lián)網(wǎng)這個抓手。”赫暢說。給一位律師客戶送外賣時，律師看赫暢開著豪車送煎餅，便拍照分享到朋友圈，引來不少點贊和顧客。時下，赫暢通過微信和微博不僅傳遞著黃太吉的產(chǎn)品信息，同時把生活中的點滴也分享了。更為新鮮的是，食客還可以通過微博和微信隨時投訴。赫暢說：“凡是有實質(zhì)依據(jù)的投訴內(nèi)容，我都會當(dāng)即轉(zhuǎn)發(fā)給店長及時妥處。”
持續(xù)多久
明日也許無常，不如讓今日發(fā)光
6月28日，張?zhí)煲徽綇膶W(xué)校畢業(yè)。畢業(yè)前，他已賣了14362碗米粉。賣米粉不僅是他職業(yè)生涯的開始，也改變著他對社會的看法。
“通過這次創(chuàng)業(yè)，感悟到最重要的就是要踏實做事，更學(xué)會了多為他人考慮。”張?zhí)煲徽f。
6月25日，伏牛堂第二家店開業(yè)。開店之初，從米粉的煮法到餐廳的衛(wèi)生，從原材料進貨到回復(fù)網(wǎng)友評價，張?zhí)煲幻刻炷X子里只有米粉，從沒想過會有這么累。然而，體力的付出只是一方面，每當(dāng)看著同學(xué)在店里討論“格勞修斯”時，他則仿佛置身另一世界，眼神里半是羨慕、半是思索……張?zhí)煲粚δ壳盎鸨纳庥兄逍训恼J(rèn)識：“開始大家有新鮮感，再加上傳播效應(yīng)，很多人過來吃，伏牛堂的現(xiàn)狀肯定不會是常態(tài)。”
正如張?zhí)煲凰f：“對于未來，沒敢去細(xì)想，也許碩士粉會做下去，也許會做不下去，但現(xiàn)在，只想做好這碗粉。”
黃太吉7月19日小票上的每日箴言寫道：“明日也許無常，不如讓今日發(fā)光。”黃太吉已開了7家店，正進入擴張階段。赫暢告訴記者：“要放在18個月前，很難想象會開這么多店。第二家店開業(yè)時，心里很緊張，忐忑著一家店就夠忙了，開了第二家，要忙成啥樣呢？”
如今，黃太吉團隊已初步構(gòu)建了合理的廚房、后勤供貨、前臺、質(zhì)量監(jiān)管、外送等團隊，也大致確定了連鎖擴張的目標(biāo)。赫暢已完成從店長向“總管”角色的轉(zhuǎn)變。赫暢依然負(fù)責(zé)與網(wǎng)友互動、做好客服，他覺得無論做到多大，“顧客體驗是立足之本”。
